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与氰化钾的中毒机理类似,氢氰酸进入人体后会和铁离子牢固结合,让细胞失去能量来源且诱发中毒,氢氰酸会迅速被黏膜吸收入血,使人体呼吸酶失去活性,从而导致出现缺氧、窒息,甚至死亡等严重后果。此外,除了苹果籽,桃、杏、梨等这些水果的种仁当中都含有氰甙。
但是无论是哪种毒素,想要产生毒性都要达到一定剂量,苹果核、苦杏仁等物质中含有的氰甙微乎其微,并不是吃了就一定会中毒死亡。客观来看,苹果籽的毒性并不高,如果不是刻意嚼碎、大量食用,偶尔咬碎、误食,根本不必担心。