不饱和脂肪酸根据双键个数的不同,分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种。单不饱和脂肪酸是对人体无害的脂肪酸,而多不饱和脂肪酸对身体有利又有害。不饱和脂肪酸指数是指在细胞膜系统中,亚油酸、亚麻酸等含双键脂肪酸占总脂肪酸百分数。不饱和脂肪酸在高温胁迫下,提高了类囊体膜的稳定性,不饱和脂肪酸指数值就会比较高。如果气温较低,不饱和脂肪酸指数则会降低。
不饱和脂肪酸指数高,其营养中对于不饱和脂肪酸的需求也比较高。如果个人摄入过多含有不饱和脂肪酸的物质,例如菜籽油、茶籽油等,就可能会导致体内不饱和脂肪酸指数高。但如果不饱和脂肪酸指数过高,可能会导致肥胖、脂肪肝。